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一分钟科普丨炭烧酸奶比普通酸奶更好吗?

时间:2018-10-11 13:41来源:未知 作者:admin 点击:
最近很多人逛超市时,都发现又出现了一种新的酸奶产品——炭烧酸奶。色浓价高颜值突出,看起来比普通酸奶更加高级。那么相比于普通酸奶,炭烧酸奶有什么特别之处呢? 普通酸奶是把生牛乳或乳粉经过杀菌,然后添加菌种直接发酵而成的,而炭烧酸奶则通常是将生

  最近很多人逛超市时,都发现又出现了一种新的酸奶产品——炭烧酸奶。色浓价高颜值突出,看起来比普通酸奶更加高级。那么相比于普通酸奶,炭烧酸奶有什么特别之处呢?

  普通酸奶是把生牛乳或乳粉经过杀菌,然后添加菌种直接发酵而成的,而炭烧酸奶则通常是将生牛乳先经过一段时间的加热,然后再添加菌种进行低温长时间发酵,有些炭烧酸奶产品在宣传中介绍自己经过7小时,或9小时,或更长时间的慢发酵,说的就是这个。

  在这个加热的过程中,牛奶中的蛋白质会与还原糖(如牛奶中的乳糖、额外添加的葡萄糖等)发生“美拉德反应”(也被称为褐色反应),结果便形成炭烧酸奶的褐色外观和焦香口感。烤鸭、烤面包、红烧肉上诱人的红褐色就是这么来的。

  论营养,不见得炭烧酸奶就比普通酸奶高多少,就说酸奶中的蛋白质和钙,根据中国食物成分表,酸奶中蛋白质的平均含量是2.5克/100克,市场上炭烧酸奶中蛋白质也差不多是这个值;酸奶中钙的平均含量是118毫克/100克,市场上炭烧酸奶中钙的含量可能还比不上普通酸奶的。

  其实,在炭烧酸奶的加工制作中,牛奶中部分营养有所降低是正常的,例如,牛奶中的蛋白质会因为形成色素复合物而有所损失,同时,美拉德反应还会使蛋白质的消化利用率下降;一些热敏感的维生素(如维生素B12、维生素B1)因为高温加热而被破坏。

  不过,与普通酸奶相比,炭烧酸奶也有自己的优势,例如因为发酵时间比较长,蛋白质更容易被消化吸收,产生的有益菌及其代谢产物也会更多。

  这里顺便提到炭烧酸奶中的菌种,如果仔细看看市场上的炭烧酸奶产品,可以发现,国家标准要求添加的那两种乳酸菌(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌这)基本都添加了,有些厂家还会加入其他菌种,如副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌V9。至于说哪种好,只能说各有秋千,根据个人需求合理选择就好。

  1、蔡妙颜,肖凯军,袁向华。美拉德反应与食品工业。《食品工业科技》 , 2003 , 24 (7) :90-93

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